Šumivé víno

Šumivé víno: Typologie, historie, odrůdy a výrobní technologie

Šumivé víno je označení pro víno s obsahem oxidu uhličitého (CO₂), který mu dodává charakteristickou perlivost. Tento plyn vzniká buď přirozenou cestou během druhotného kvašení, nebo je do vína přidán uměle. Šumivá vína jsou spojena s oslavami, luxusem a výjimečnými příležitostmi, ale jejich výroba a kvalita se výrazně liší podle technologie a regionu.

Typologie šumivých vín

Šumivá vína můžeme rozdělit podle několika kritérií:

1. Podle barvy

• Bílá šumivá vína – nejčastější typ, vyráběný z bílých i modrých hroznů.

• Růžová šumivá vína (Rosé) – mají jemnou růžovou barvu a vyrábí se buď macerací modrých hroznů, nebo smícháním bílého a červeného vína (v EU je to povoleno pouze u Champagne).

• Červená šumivá vína – vzácnější, typická zejména pro regiony jako Emilia-Romagna (Lambrusco) nebo Austrálie (Sparkling Shiraz).

2. Podle odrůdového složení

• Jednoodrůdová šumivá vína – např. Blanc de Blancs (100% Chardonnay) nebo Blanc de Noirs (Pinot Noir a/nebo Pinot Meunier).

• Víceodrůdová šumivá vína – typické pro Champagne, Cavu nebo Prosecco, kde se mísí různé odrůdy pro komplexnější chuťový profil.

3. Podle technologie výroby

• Tradiční metoda (Méthode traditionnelle, Champenoise) – druhotné kvašení probíhá v lahvi (např. Champagne, Cava, Crémant).

• Charmatova metoda (tanková, Metodo Martinotti) – druhotné kvašení probíhá v nerezových tancích (např. Prosecco).

• Ancestrální metoda (Pétillant naturel – Pet-Nat) – víno dokváší v lahvi bez přidání cukru a kvasinek.

• Kontinuální metoda (systém Reserves, Sovetskoye Shampanskoye) – méně kvalitní, používá se k hromadné výrobě levných šumivých vín.

• Přidání CO₂ (saturace) – oxidem uhličitým se víno syceně uměle, výsledkem je jednoduché perlivé víno.

4. Podle obsahu cukru

• Brut Nature (0–3 g/l) – velmi suché, bez přidaného cukru.

• Extra Brut (0–6 g/l) – minimální doslazení.

• Brut (do 12 g/l) – nejoblíbenější styl.

• Extra Dry (12–17 g/l) – mírně sladší než Brut.

• Sec (17–32 g/l) – polosuché.

• Demi-Sec (32–50 g/l) – polosladké.

• Doux (nad 50 g/l) – sladké šumivé víno.

Historie šumivého vína

Šumivá vína mají dlouhou historii, ale jejich vznik je nejčastěji spojován s oblastí Champagne ve Francii. Již ve starověku Římané zaznamenali spontánní perlení vína, ale skutečná výroba šumivých vín začala v 17. století.

Mniši z Champagne, včetně slavného Dom Pérignona, přispěli k vývoji technik výroby, i když paradoxně se původně snažili zabránit samovolnému šumění. Klíčový moment nastal s objevem pevných skleněných lahví a korkových uzávěrů, což umožnilo bezpečné druhotné kvašení.

Nejslavnější vinařské oblasti pro šumivá vína

• Francie – Champagne (nejprestižnější šumivá vína světa), Crémant (Alsasko, Burgundsko, Loira, Jura atd.).

• Itálie – Prosecco (Veneto), Franciacorta (Lombardie), Asti (Piemont), Lambrusco (Emilia-Romagna).

• Španělsko – Cava (Katalánsko).

• Německo a Rakousko – Sekt (hlavně z Rieslingu).

• USA – Napa Valley (šumivá vína podle tradiční metody).

• Anglie – stále populárnější šumivá vína z jižní Anglie (klimaticky podobná Champagne).

Nejlepší odrůdy pro šumivá vína

• Chardonnay – klíčová odrůda pro Champagne, Crémant a Franciacortu.

• Pinot Noir – přidává strukturu a ovocnost.

• Pinot Meunier – dodává svěžest a aromatickou komplexnost.

• Glera – hlavní odrůda pro Prosecco.

• Riesling – dominuje v německém sektu.

• Xarel·lo, Macabeo, Parellada – základní odrůdy pro Cavu.

• Moscato Bianco – používaný pro sladké Asti Spumante.

Technologické postupy výroby šumivého vína

1. Výběr hroznů

Hrozny na šumivá vína se sklízejí dříve než na tichá vína, aby si zachovaly vyšší kyselost a nižší cukernatost.

2. První kvašení (základní víno)

Mošt fermentuje na suché tiché víno, obvykle při nízkých teplotách, aby si zachoval aromatiku.

3. Druhotné kvašení

Podle metody výroby se do vína přidává tirážní likér (cukr + kvasinky), což spustí druhotné kvašení:

• V lahvi (tradiční metoda) nebo v tanku (Charmatova metoda).

• Produkuje se CO₂, který zůstává rozpuštěný ve víně.

4. Zrání na kalech

V tradiční metodě víno zraje na odumřelých kvasinkách (sur lie) několik měsíců až let, což mu dodává komplexnost.

5. Odstranění kalů (degoržování)

• Remuage (setřásání) – láhve se postupně naklánějí hrdlem dolů, aby se kaly dostaly do zátky.

• Degoržování – zmrazení hrdla láhve a odstranění usazenin.

6. Dosážní likér a uzavření lahve

Přidává se expediční likér, který upravuje sladkost. Poté se láhev uzavře korkem a drátěnou sponou (muselet).

Nejúspěšnější šumivá vína světa

• Dom Pérignon (Champagne) – ikona luxusu.

• Krug (Champagne) – jeden z nejkomplexnějších Champagne.

• Louis Roederer Cristal – historicky spojený s ruskými carem.

• Bollinger – slavné pro svou plnou chuť a spojení s Jamesem Bondem.

• Franciacorta (Itálie) – často přirovnávána k Champagne.

• Prosecco Superiore DOCG – prémiová kategorie Prosecca.

Šumivé víno je fascinující svět, kde se snoubí tradice, technologie a umění vinařů. Každá lahev přináší jedinečný příběh, ať už pochází z Champagne, Katalánska nebo severní Itálie.